茅台镇酱香酒，每年端午后，开始制曲。曲以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。
制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。
小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30～40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要4～6个月。
重阳下沙：
“重阳下沙”是酱香酒制造环节中的关键步骤。所谓“沙”指的是红高粱（也称红梁）。
因为茅台镇本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。而赤水河每到端午河水变浊，呈现赤红色，直到当年的重阳节才会又恢复清澈透亮的样子。俗话说，水为酒之魂。浑浊的河水，是不能拿来酿酒的。这便是“重阳下沙”的奥妙所在。
三高三长 九蒸七取：
三高：高温制曲、高温堆积、高温发酵；
三长：生产周期长；大曲贮存时间长；基酒酒龄长。
大曲要经过六个月储存方能进入白酒生产；基酒酒龄长：基酒必须经过三年以上的存放陈化经过挥发、氧化、缔合以及酯化的过程，消除酒中有害物质，提高酒的品质。
七次取酒，一、二次口味酸涩辛辣，第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒口味发焦发苦为“追糟酒”。但是每一次的都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。调酒师以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒，使勾兑有了可以依据的基础。这也是酱酒最著名的“回沙”工艺。
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